روغن‌ها یکی از مؤلفه‌های اصلی رژیم غذایی انسان‌ها هستند، که استفاده صحیح از آن‌ها می‌تواند نقش مؤثری در سلامت داشته باشد. تحولات وسیع اقتصادی، اجتماعی و جمعیتی سبب تغییرات زیادی در شیوه زندگی مردم شده است. این تغییرات باعث ایجاد عادت‌های نادرست که تمایل به مصرف غذاهای آماده را در جامعه افزایش داده است. عادت‌های نادرست غذایی منجر به افزایش شیوع بیماری‌های قلبی- عروقی می‌گردد. طی سرخ کردن زیاد روغن‌ها، فرآیند اکسیداسیون افزایش می‌یابد که سبب تولید پراکسیدها، هیدروپراکسیدها و سپس ترکیبات فرار مانند آلدهیدها، کتون‌ها و سایر مواد می‌شود. پراکسیدها در بدن انسان رادیکال‌های آزاد ایجاد می‌کند، رادیکال‌های آزاد نه تنها سبب فساد غذاها می‌شوند، بلکه باعث بیماری‌های مختلفی از جمله: سرطان، بیماری‌های التهابی، آترواسکلروز، پیری زودرس و غیره می‌شوند. به همین دلیل باید از روغن‌ها یک مرتبه جهت سرخ کردن استفاده نمود، که متاسفانه در تهیه غذاهای آماده چندان این موضوع رعایت نمی‌گردد. عوامل مختلفی در فساد اکسیداتیو روغن‌ها تأثیرگذارند، از این عوامل می‌توان به ترکیب اسید‌‌های چرب، نحوه فرآوری روغن، انرژی ناشی از حرارت و نور، غلظت، سطح دسترسی و نوع اکسیژن، اسید‌‌های چرب آزاد و فلزات سنگین اشاره نمود. این عوامل در ترکیب با یکدیگر منجر به فساد اکسیداتیو می‌شوند. روغن‌های خام و غیر اشباع بیشتر از روغن‌های اشباع و تصفیه شده مستعد فساد هستنند. کنترل دما درحین فرآوری از پیشرفت فساد جلوگیری می‌کند. البته در همین راستا در مطالعاتی اشاره شده است که سرعت تجزیه هیدروپراکسیدها در نوعی از روغن در 50 درجه سانتی‌گراد بیشتر از سرعت تشکیل آن‌ها بود. در مطالعه‌ای دیگر که بر روی کره بادام زمینی انجام شده است، محققین مطرح نموده‌اند که در 40 درجه سانتی‌گراد ابتدا شاهد افزایش میزان پراکسید و سپس روند ثابتی را مشاهده نموده‌اند. محققین علت احتمالی را برابر بودن سرعت تشکیل و تجزیه پراکسیدها در 40 درجه سانتی‌گراد بیان نموده‌اند. انرژی ناشی از نور و حرارت می‌توانند به عنوان آغازگر واکنش‌های زنجیره‌ای اکسایش باشند. بسته‌بندی یکی دیگر از روش‌های کنترل فساد اکسیداتیو می‌باشد. بسته بندی‌هایiml  می‌تواند از تأثیر نور بر فساد اکسیداتیو جلوگیری نماید، به همین ترتیب تغییر اتمسفر فضای داخلی بسته‌بندی از طریق ایجاد خلاء و استفاده از گازهای بی‌اثر می‌تواند در کنترل پراکسیدها مؤثر باشد.

منابع
- دلاور مصطفی، نوابی عاطفه، عبداللهی احمد، محمودی حسن، جمشیدی علی. بررسی میزان پراکسید، اسیدیته و پایداری حرارتی روغنهای مصرفی فلافل در شهر اراک در سال ۱۳۹۷. مجله تحقیقات سلامت در جامعه. ۱۳۹۹; ۶ (۲) :۶۱-۶۸
- رواقی، مریم و خدابخشیان، آزاده، ارزیابی دما و مدت زمان نگهداری بر اکسیداسیون کره بادام زمینی. (1400).
- رحیم زاده برزکی هادی، بیرامی سمیه، منصوریان مرتضی، بای ابوطالب، قربانی مصطفی، شفیعیان زهرا و همکاران. تعیین عدد پراکسید در روغنهای مصرفی قنادی ها، رستورانها و اغذیه فروشی‌های شهر گرگان در سال ۱۳۹۰. طلوع بهداشت. ۱۳۹۳; ۱۳ (۱) :۴۰-۴۷
- فرخ زاده، حسین، قربانی، ابراهیم، هاشمی، حسن، موهبت، لیلی، نیک آیین، مهناز، حسن زاده، اکبر، یاحی، محمود، صمدانیان، فاطمه، و جابری، حسین. (1389). اندازه گیری شاخص های فساد روغن مصرفی قنادی ها و اغذیه فروشی های شهرستان برخوار و میمه استان اصفهان در سال 1387. تحقیقات نظام سلامت، 6(4)، 708-713.