کلمه مایکوتوکسین از واژه یونانی Mykes به معنی قارچ و Toxin یا Toxicum به معنی سم مشتق شده است. لذا این واژه يك اصطلاح عمومي به عنوان سم قارچ یا سم کپک به شمار می­ آید. مايكوتوكسين­ ها متابوليت­ هاي سمي ثانويه ­اي هستند كه منجر به آثار نامطلوب بر سلامت انسان از طریق مصرف مواد غذایی می­ شوند. این سموم توسط قارچ­ های رشته­ ای يا کپک­ ها توليد می ­شوند. متابولیت­ های ثانویه از متابولیت­ های اولیه سنتز شده به وسیله این میکروارگانیسم­ ها قابل تشخیص می­ باشند؛ زیرا برای رشد سویه تولیدکننده مورد نیاز نیستند و هدف متفاوتی از سنتز آنها دنبال می­ شود. احتمال داده شده است که مایکوتوکسین­ ها مواد زائد یا جزء مکانیسم­ های دفاعی این میکروارگانیسم ها هستند. مایکوتوکسین­ ها ترکیبات پایداری هستند که در روش­ های فرآیند غذا در مقابل تخریب شدن مقاومت می­ کنند. این ترکیبات با توجه به ساختار شیمیایی متنوع، اثرات بيولوژيکی بی­شمار، و توليد توسط تعداد زيادي از گونه هاي قارچي طبقه بندی پیچیده ­ای دارند. مشخصات و مقدار مایکوتوکسین­ های تولید شده توسط سویه­ های کپکی در غذاها به پارامترهای زیست محیطی و نوع فرآیند مواد غذایی بستگی دارد. خواص سمی مايكوتوكسين­ ها، شامل مسموميت حاد (مسموميتی كه اغلب منجر به مرگ می ­شود) و دیگری مسموميت مزمن كه ممكن است به طور مستقيم باعث مرگ نشود، اما به تدريج ضعف و كاهش سلامت عمومي و در نتیجه تضعیف سیستم ایمنی بدن در انسان یا دام را به دنبال خواهد داشت. این ﺳﻤﻮم ﻗﺎرﭼﯽ در ﺣﯿﻮاﻧﺎت و اﻧﺴﺎن ﺧﺎﺻﯿﺖ ﺟﻬـﺶ­زاﯾـﯽ و ﺳﺮﻃﺎن­زاﯾﯽ دارﻧﺪ. از مایکوتوکسین­ های تولید شده توسط کپک ­ها می توان به آفلاتوکسین، اکراتوکسین، پاتولین، فومونسین، تریکوتسین، داکسی­ نیوالنول و مونیلی فورمین اشاره کرد. در این بین آفلاتوکسین ها خطرناک ترین نوع مایکوتوکسین ها شناخته می شوند. این سموم در دانه­ های غلات، پسته و بادام زمینی بسیار شایع هستند. آفلاتوکسین­ ها توسط قارچ های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس تولید می ­شوند. اخیراً گونه سومی به نام آسپرژیلوس نومیوس به عنوان مولد آفلاتوکسین شناسایی شده است. کپک ­های که آفلاتوکسین­ ها را تولید می ­کنند، می­ توانند در مزرعه و هم انبارهای ذخیره­ سازی یافت شوند. آفلاتوکسین­ ها از ترکیبات سرطان­زا قوی می باشند که عمدتاً به کبد اثر می ­گذارد. این مایکوتوکسین­ ها در بیشتر فرآیند­های فرآوری مواد غذایی پایدار می­ باشند. درجه حرارت بالا، در حین فرآوری ممکن است سطح آفلاتوکسین را کاهش دهد، اما آنها را از بین نمی ­برد. دماهای بالا همراه بادپی اچ قلیایی، آفلاتوکسین را در ذرت کاهش می­ دهد، اما این فرآیند کیفیت دانه را کاهش می­ دهد و دانه های فرآیند شده فقط برای خوراک حیوانات مناسب است. فرآیند آمونیزاسیون، توسط اداره غذا و داروی آمریکا برای بهبود غذاهای انسانی تأیید نشده است. pH بالا به نظر می رسد آفلاتوکسین را با باز کردن حلقه های فوران مولکول از بین می ­برد. با این حال، شواهدی وجود دارد که حلقه ها ممکن است در شرایط اسیدی مانند آنچه که ممکن است در معده رخ دهد مجددا شکل بگیرد، و دوباره سمی شوند.

­­­­Bullerman, L. B., Bianchini, A. (2009). Food safety issues and the microbiology of cereals and cereal products. Microbiologically safe foods, 315.
Chen, D. C., Lee, Y. Y., Yeh, P. Y., Lin, J. C., Chen, Y. L., Hung, S. L. (2008). Eugenol inhibited the antimicrobial functions of neutrophils. Journal of endodontics, 34(2), 176-180.
Dalié, D. K. D., Deschamps, A. M., Richard-Forget, F. (2010). Lactic acid bacteria–Potential for control of mould growth and mycotoxins: A review. Food control, 21(4), 370-380.
Schnürer, J., Magnusson, J. (2005). Antifungal lactic acid bacteria as biopreservatives. Trends in Food Science & Technology, 16(1-3), 70-78.
Yu, J. H., Keller, N. (2005). Regulation of secondary metabolism in filamentous fungi. Annu. Rev. Phytopathol, 43, 437-458.